Das Kochatelier Berlin präsentiert das kleine Steak-Einmaleins

29.March 2010, Mon. 18:09 Uhr

Mit diesem Einmaleins geht Ihre kulinarische Rechnung auf!

Folgende Formeln ergeben ein butterweiches, schmackhaftes Steak:

 

Der Einkauf ist die halbe Miete

Beim Einkauf müssen Sie darauf achten, dass die Steakdicke circa 4cm beträgt. Grundsätzlich dürfen Steaks niemals leuchtend rot, sondern müssen stets von stumpfer braunrötlicher Farbe sein. Nur Fleisch, das 14 Tage abgehangen ist, hat das Potential am Herd oder Grill zu einem „Prachtexemplar“ zu werden. Vorbereitungsphase einkalkulieren Für besonders mürbe Steaks: Das Fleisch zwei Tage in Öl (und Gewürze) einlegen und im Kühlschrank aufbewahren!

Schonende Zubereitung

Die Steaks niemals plattieren oder gar panieren! Drücken Sie die Steaks, wenn diese Zimmertemperatur angenommen haben, lediglich mit dem Handballen etwas breit. Dann die Steak von Sehnen befreien und trocken tupfen. Der Fehlerteufel:Steaks auf keinen Fall salzen, sonst werden sie beim Braten trocken.

Das richtige Werkzeug

Zum Steak-Braten geeignet sind solide schwere gusseiserne oder schwere emaillierte Stahlpfannen, da diese am meisten Hitze aufnehmen, speichern und abstrahlen können. In ungeeigneten Pfannen kühlt das Fett beim Einlegen der Steaks zu schnell ab, was das rasche Schließen der Poren verhindert.

Steak im Kochatelier Berlin

Showdown am Herd: Das Braten

Die leere Pfanne erhitzen, ganz wenig Fett (Butterschmalz, Pflanzenöl) hinzugeben, das abgetupfte (evt. mit grünen Pfefferkörnern behaftete) Steak bei sehr hoher Fetttemperatur ohne Gabeleinstiche einlegen und pro Seite 1 Minute zischend scharf anbraten. Die hohe Temperatur ist wichtig, damit sich die Poren schließen, eine zarte Kruste entsteht und das Steak seinen Saft behält.

Um das Steak fertig zu garen, gibt es vier Möglichkeiten:

Möglichkeit 1:

Die Temperatur deutlich reduzieren und die Steaks beidseitig in der Pfanne salzen und pfeffern. Diese unter mehrmaligem wenden einige Minuten bei mittlerer Temperatur weiter braten bis der gewünschte Garpunkt (Druckprobe) erreicht ist.

Möglichkeit 2:

Die Temperatur deutlich reduzieren und die Steaks beidseitig in der Pfanne salzen und pfeffern. Geben Sie in die Pfanne zusätzlich ein großes Stück Butter. Mit dieser geschmolzenen Butter wird das Steak ständig nappiert (übergossen) und zwischendurch gewendet, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Möglichkeit 3:

Steaks mit der Pfanne vom Herd nehmen, beidseitig salzen und pfeffern und dann ab ins Backrohr für circa 4-8 Minuten – je nach gewünschten Garpunkt. Dieses Vorgehen ist besonderes empfehlenswert bei großen Steaks (T-Bone, Entrecôte double, Chateaubriand). Sie werden exzellent köstlich (ohne grauen Rand im Inneren)!
Die fertigen Steaks jetzt aus der Pfanne heben, sofort in Alufolie einpacken und 10 Minuten ruhen lassen. So kann sich der Fleischsaft im Inneren der Steaks verteilen. Auch während diesem Prozess noch einmal wenden.

 

Auf den perfekten Zeitpunkt warten: Garpunkte von Steaks

BLAU ( RAW, FAST ROH ):

Garzeit je Seite 1 Minute; Steak ist innen roh. Druckprobe mit dem Daumen: Steak fühlt sich sehr weich an.

RARE ( ROT, SAIGNANT BLEU, STARK BLUTIG ):

Garzeit je Seite 2 Minuten; Braune Kruste, innen rosa mit rohem blutigen Kern. Fleischsaft ist dunkelrot. Druckprobe: Steak fühlt sich schwammig weich an.

MEDIUM ( ROSA, À POINT, AUF DEN PUNKT, HALB DURCH ):

Garzeit je Seite 3-4 Minuten; Braune Kruste, innen rosa Kern. Fleischsaft nur leicht blutig. Gourmets schätzen es! Druckprobe: Steak fühlt sich in der Mitte elastisch an und wird zum Rand hin merklich federnd-fester.

DURCH ( WELL DONE, BIEN CUIT ):

Garzeit je Seite circa 5 Minuten (Fleischdicke verändert Bratzeit: Pro 1cm rechnet man 1 Minute mehr oder weniger); Steak ist zwar gänzlich durchgebraten, dafür aber nicht mehr saftig sondern mundet trocken. Austretender Fleischsaft ist wässrig und klar. Druckprobe: Steak fühlt sich fast hart an.

Steaks braten in der Kochschule

Das Steak-Glossar 

Lost in Translation? Das Kochatelier erklärt Ihnen hier die wichtigsten Vokabeln zum Thema Steak.

Beef cubed steak:

dünnes, fettarmes kleines Steak; durch Maschinenbehandlung zart gemacht.

Brisket:

Rinderbrust, wird häufig geschmort oder (kommerziell) langsam auf dem BBQ gegart. Gewicht dann15 bis 20 Pfund, sonst 5 bis 7 Pfund.

Chateaubriand:

doppeltes Filetsteak, aus dem dicksten Teil des Filets, entspricht der deutschen Bezeichnung.

Club Steak:

aus dem Mittelrücken geschnitten, bis zu 2,5 Zentimeter dick; Muskelfleisch ist von einer Fettschicht umgeben, kann Rippen und Rückgratknochen enthalten. Heißt auch Rib Club Steak.

Chuck Steak:

Kurzrippensteak aus dem unteren Rippenbereich, 200 bis 250 Gramm schwer; wird aus dem zartesten Teil der Schulter geschnitten.

Delmonico Steak

- auch Rib-Eye-Steak oder Rib Eye Roast, wenn es größer geschnitten wird.

Flank Steak:

aus dem unteren Rippenbereich, dem "Rinderlappen" unterhalb des Filets, 1,5 bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten werden. Quer zur Faser schneiden.

Filet Mignon:

Hüftsteak, 100 bis 150 Gramm schwer aus dem besten Teil der Hüfte ets. Bezeichnung entspricht dem deutschen Begriff. Siehe auch Tournedos und Tenderloin Steak.

Minute Steak:

meist vom NY Strip (flaches Roastbeef), aber auch von der Hüfte (Sirloin), eventuell auch maschinell behandelt.

Porterhouse Steak:

aus dem Rücken geschnitten, noch größer als das T-Bone Steak, 4-8 Zentimenter dick und mindestens ein Pfund schwer, mit größerem Filetanteil.

Rime Rib Roast oder auch Standing Rib Roast:

aus dem mageren Kern der vorderen Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es gibt unterschiedliche Dicken und Größen, je nachdem, wie viel Rippen der Braten umfasst, eine populäre Haushaltsgröße sind zwei bis drei Rippen.

Rib Eye Steak:

wird aus dem mageren Kern der Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es zeigt einen deutlichen Fettkern – das Auge (Eye) – und ist mit etwa zwei Zentimetern Dicke etwa 300 Gramm schwer.

Round Steak;

aus der Keule; die Round Steaks und Bottom Round Steaks stammen aus der Kugel oder Blume und sind nicht super-zart. Sie werden oft geschmort.

Rump Steak:

entspricht nicht unserem Rumpsteak, sondern wird aus dem Hüftdeckel (Hinterkeule) geschnitten und ist ein eher preiswertes Stück.

« zurück zur Übersicht

Der KochshopJetzt neu